تاريخ الأغذية في العالم الإسلامي (المغرب الإسلامي إنموذجاً) جزء 1″سلسلة من كتاب الأغذية”

إعداد زكرياء منان

حلقات من كتاب  الأغذية والأدوية المصنعة .. وأثرهما على البيئة والمستهلك
( من منظور علمي , شرعي ) ل زكرياء منان طبعة 2013  وهو من منشورات جمعية السلام لحماية المستهلك

:

من المخطوطات المهمَّة التي تفيدنا في هذا الباب, نجد مخطوطاً يرجع إلى القرن السَّابع الهجري ويوجد في الخزانة الوطنية بالرِّباط , تحت عنوان: ( أنواع الصيدلة في ألوان الأطعمة ) يضمُّ خمسمائة واثني عشرة وصفة , تبدأ الوصفات الأولى باللحم المفروم مع ما يميز توابلها ويورد الوصفة وطريقة تحضيرها , مشيراً لمنافعها .
وقد أورد ألوان الشواء من اللحم والدجاج والطيور كما عرَّج على القطائف والضفائر والسكريات , والعسليات , والزلابية (الشباكية) , والحلويات , والكعك , والبيض المحشي والتردة , والكسكس , والأرز , والهرائس , والرفيس , والفداوش , والخبز , والمحشيات كما تطرَّق إلى أنواع السَّمك ووصفاته الخاصة .
عند قدوم العرب مع الفتح الإسلامي سنة 62 هجرية, لم يحدث تغيير عميق في نمط العيش. وذلك لأنَّ حياة الأمازيغ والعرب الاجتماعية لم تكن تختلف كثيراً من حيث الطعام أو السكن, إذ انتقل العرب في عهد العباسيِّين إلى عادات الأمم الأخرى, وأفرطوا في الموائد وتنسيقها وألوان طعامها , حتى تأثرت الأندلس بالشرق وتعلم أهل قرطبة من زرياب حوالي 845م أكثر أنواع الطعام البغدادي , فتأثر المغرب بالأندلس, خاصة عندما ضمَّها المرابطون والموحدون بين القرن الخامس والسَّابع الهجري, فتفنن أهل المدن المغربية في تنويع ألوان الأطعمة والأشربة .
كانت التغذية متباينة بين مختلف مناطق المغرب , إذ قد اختلفت حسب فئاته واعتمد الرحل على ما ينتجه الإبل من لبن وارتكزت عند سكان الجبال والسهول على الحبوب والخضر والزيوت والفواكه . وقد شكل الخبز المادة الرئيسية لدى سكان البوادي والحواضر على السواء ولاسيِّما خبز الشعير , ويليه خبز الذرة باستثناء الميسورين الذين يستهلكون الخبز الأبيض . ويطحن غالب سكان البادية حبوبهم في أرحاء يدوية وبأيدي نسوية ويطبخوا في التنور , وفي المناطق الصحراوية تصنع قبائل لمطة وصنهاجة من الحنطة المجلوبة طعاماً يدعى أسلو بالأمازيغية بحسب الإدريسي , إذ تقلى الحنطة باعتدال وتدق فتعجن بالعسل والسَّمن على النار ثمَّ توضع في المزود للاستهلاك .
بينما يطحن سكان المدن والضواحي حبوبهم في طواحين تعتمد على أرحاء الماء , ممَّا جعل عددها يزداد في العصر الوسيط بالمغرب. ومعظمها في ملكية المدارس والجوامع, إذ تستأجر للطحن ثمَّ يباع المنتوج في أسواق المدينة ودكاكينها . وكان عدد الأفران العمومية آنذاك بفاس, مثلاً حسب الجزنائي, يتجاوز ألفاً ومائة وسبعين فرناً وأكواش بيع الخبز حوالي مائة وخمسة وثلاثين . ونجد انواعاً مختلفة من الخبز بعضه خفيف معجون بالسَّمن وآخر على شكل فطائر مقلية كالإسفنج . ويخضع الخبز ووزنه في الأسواق يومذاك إلى مراقبة المحتسب , ويعد العصيد من الأطعمة التي كانت منذ العصر القديم, لاسيِّما عصيد الشعير . وهناك حساء الشعير المعروف كثيراً عند سكان درعة .
وقد أشار المؤرخ الفرنسي اندري جوليان أنَّ الأمازيغ بشمال المغرب كانوا يتناولون الكسكس منذ العصر القديم , واختلف في مصدره هل هو من السودان أو ظهرت تقنية إنتاجه بالمغرب ؟ المهم أنه كان واسع الانتشار بالعصر الوسيط ولاسيِّما كسكس المستضعفين أو ما يُسمَّى البركوكش .
وقد أورد الوزان أنَّ المغاربة يأخذون قصعة كبيرة من الخشب أو الطين يضعونها أمامهم مع جفنة مملوءة بالدقيق , وأخرى بالماء الصَّافي , وغربال , ومغرفة يرفعون حفنتين أو ثلاث من ذلك الدقيق ويضعونها في القصعة ويصبون عليها من ذلك الماء , ثمَّ يُحرَّكُ الدَّقيقُ جيَّداً بالأصابع ثمَّ يُسقى من حين لآخر بالماء إلى أن يتحول شبه حبات الجلبان الدقيقة وكانت النساء يتفنن في فتل الدقيق بشكل جيد , كما توضع كمية من اللحم في قدر ويوضع فوقه طبق يوضع فيه الكسكس , ويُحرَّكُ , ثمَّ يُدهن بالسّمن , ويسقى بالمرق واللحم .
وبسبب تكرار المجاعات, كان السكان يخزنون الحبوب , ونظراً للمجاعة التي ضربت تطوان سنة 637هـ, أعدَّ أهلُ المدينة بعدها حوالي أربعون ألفاً من المطامير (حفر كبيرة مبلطة لخزن الحبوب) . وجاءت البقول في المقام الثاني بعد الحبوب لاسيِّما في سهول المحيط الأطلسي , وقد أشار الإدريسي إلى أنَّ فائض الفول والحمص يصدر من مرسى فضالة إلى الأندلس. كما اشتهرت مناطق عدة بزراعة الزيتون كمكناسة , إذ كان الزيت يُباع في دكاكين خاصة , ويُخزن في الجرار الطينية . كما كان هنالك زيت أركان بمنطقة سوس , وهو كما يُقال زيت شريف طيب اللون والرائحة والطعم .
هذا ومن الفواكه الأكثر وجوداً في مائدة المغاربة : التين الذي يستهلك طرياً أو يجفف ليتناول شتاء , وأهمّ منطقة لإنتاجه مكناسة . كما من عادة بعض السكان تجفيف العنب والخوخ الذي تنزع نواته ويجزأ إلى أربع ويعرض على الشمس مدة تطول أوتنقص حسب مناخ المنطقة . كما احتلت التمور مكانة بارزة في التغذية لاسيِّما أهل الجنوب والواحات , وينتج بوفرة لدرجة أنَّ ثمن حمل من التمر أقل من ثمن كراء دابة نقله للسوق .
وكانت الفواكه (التين , والبطيخ , والعنب , وغيرها) تؤكل مقرونة بالخبز , وتشكل وجبة كاملة عند العامَّة . أمَّا على موائد الخاصة فتعد تحلية فقط إلى جانب الحلويات .
وأمَّا الفواكه الجافة فقد كانت لدى بعض القبائل كقبيلة السراغنة تشكل ذخيرة العائلات ولاسيِّما النِّساء مثل: الجوز , واللوز , والحمص , وغيره زيادة على مواد غذائية مستوردة أصبحت أكثر شيوعاً مع تقدم القرن التاسع عشر الميلادي مثل الشاي والسكر اللذين أصبحا صديقي العائلة يُتناولان في الولائم .

مراجع

1- عبد الغني أبو العزم : مقال أنواع الصيدلة في ألوان الأطعمة , مجلة الأمل عدد خاص بالأطعمة والأشربة , بتاريخ المغاربة , العدد (16) , السنة السادسة 1999م , ط النجاح الجديدة – الدارالبيضاء / المغرب : ص21 .
2- الحسين الفقادي : مقال (من مظاهر التغذية في تاريخ المغرب الوسيط ) , مجلة الأمل , عدد خاص بالأطعمة والأشربة بتاريخ المغاربة , العدد (16) , السنة السادسة 1999م , ط النجاح الجديدة – الدارالبيضاء / المغرب : ص35

3- المرجع نفسه : ص36 .
4- الحسين الفقادي : المقال السابق (من مظاهر التغذية في تاريخ المغرب الوسيط ) : ص38 .

.5 – عبد الإله الدحاني : مقال (معطيات حول عادات المغاربة في الأكل والشرب في عهد مولاي إسماعيل 1672م) , مجلة الأمل , عدد خاص بالأطعمة والأشربة بتاريخ المغاربة , العدد (16) , السنة السادسة 1999م , ط النجاح الجديدة – الدارالبيضاء / المغرب : ص99 .
6- عبد الإله الدحاني : المقال السَّابق (معطيات حول عادات المغاربة في الأكل والشرب في عهد مولاي إسماعيل 1672م) : ص40 .
7- الحسن شوقي : (مجمل عن الطعام والشراب في القبائل المغربية نموذج قبيلة السراغنة ) , مجلة الأمل ,عدد خاص بالأطعمة والأشربة , بتاريخ المغاربة , العدد (16) , السنة السادسة 1999م , ط النجاح الجديدة – الدارالبيضاء / المغرب: ص102 .