تاريخ الأغذية في العالم الإسلامي (المغرب الإسلامي إنموذجاً) جزء 2″سلسلة من كتاب الأغذية”

إعداد زكرياء منان

حلقات من كتاب  الأغذية والأدوية المصنعة .. وأثرهما على البيئة والمستهلك
( من منظور علمي , شرعي ) ل زكرياء منان طبعة 2013  وهو من منشورات جمعية السلام لحماية المستهلك

وكانت قبائل لمتونة الصنهاجية يقومون بتشريح اللحم وتجفيفه , وبعد طحنه يصبون عليه الشحم المذاب أو السّمن , ثمَّ يأكلونه ويشربون عليه لبن الإبل . وقد عرفت مناطق مختلفة بعالية الإنتاج في المواشي لدرجة أنَّ الغنم والماعز والبقر كانت تصدر خارج بلاد المغرب عبر مرسى مدينة فضالة , قال ابن الخطيب: “غنم قملت بها الأرض وبقر ضاق بها الطول والعرض” . لكن قطاع الماشية يتعرض أحياناً للخسارة بسبب الجفاف أو الحروب . وبخصوص علاقة الناس مع اللحوم ففي مدينة فاس مثلاً فأعيانها يأكلون اللحم مرتين في اليوم بينما العامَّة يأكلونه مرتين في الأسبوع . ومن أكلات اللحم نجد المروزية وهي وصفة من العصر القديم تعد بلحم الخروف والزبيب والبصل والعسل , وإلى جانب اللحم الحمراء نجد لحوم الدواجن . وقد كانت تربيتها تتمُّ على أسطح البيوت , إذ كان بفاس سوقٌ خاصٌ ببيع الدواجن , وكان بعض الناس يستهلكون لحوم الطرائد بالمناطق المعروفة بالوحيش . وعن الأسماك فقد دلت بعض المصادر القديمة والأركيلوجية عن منشآت صناعية لتصبير السَّمك بين طنجة واللوكوس .
وكانت الأسماك في العصر الوسيط موجودة بوفرة وبثمن بخس , فالإدريسي وصف السمك بسلا بأنه لا يكاد يباع ويشترى لكثرة وجوده .
كما احتلت المياه دوراًهامَّاً في النظام الغذائي , وهنالك من المناطق من كانوا يشتكون نذرتها كالمناطق الجنوبية , وسلجماسة , ودكالة . وكانت طنجة ومراكش يجلب إليهما الماء في قناة ومن المدن المحظوظة بوفرة الماء كانت مدينة فاس .
ومن الأشربة فنجد اللبن الذي يستخرج منه الزبد ويصنع منه الجبن في فاس إذ كانت دكاكين خاصة تبيع اللبن ومشتقاته . وكان يصنع ماء الزهر وماء قصب السكر وعصير فواكه متعددة كالعنب وغيره , وقد ظلَّ مشروب الشاي نادر الاستعمال وهذا حتى مطلع القرن العشرين إلا في دور التجار الكبار والموسرين . ولما اعتادوا شربه أصبح الناس يتحلقون حوله عائليَّاً , وأصبح مشروبهم المفضل , وكانوا يحلونه بالتمر والتين المجفف , وكانت أوانيه قليلة وأحياناً من الفخار .
ومادة السُّكر لم تكن غريبة في المغرب بحكم أنه كان أكبر منتجيه ومصدريه في (عهد المنصور السعدي 1603ت) إذ اعتنى السُّلطان أحمد المنصور بزراعة السكر وصناعته ووسع مزارعه التي لم تعد قاصرة على سوس وإنما أصبحت تنتشر في بلاد حاحا وشيشاوة القريبة من مراكش . وطوَّر مصانع تصفية السكر، وجهزها بأحدث الآلات بحيث أصبح السكر المغربي مرغوباً فيه من مختلف البلاد الإفريقية والأوربية . ووظف عائدات تجارة السكر والتبر المجلوب من السودان في تشييد منشآت عمرانية دينية وعلمية وعسكرية في مختلف أنحاء البلاد ، وأعظمها قصر البديع بمراكش الذي لم يبن من قبل مثله في هذه البلاد وقد اضمحلت صناعته بعد ذلك .
وبخصوص الشاي فأغلب الكتابات تؤكد أنه دخل المغرب في عهد المولى إسماعيل في أواخر القرن السابع عشر وقد دخل بداية في سياق الهدايا المحمولة إلى السلاطين وكبار رجال المخزن . وتدفق السكر والشاي إلى المغرب من الغرب الأوروبي خلال النصف الثاني من القرن التاسع عشر إلى نزيف مالي خلخل العادات الاستهلاكية القائمة وخلق نقاشاً فقهياً حول شرعية استهلاكهما , وقد تمكن الأوربيون بوساطة السِّلعتين من اختراق جميع مكوِّنات المجتمع المغربي , وبسبب متعتهما الذاتية حجبا خطورة رواجهما على اقتصاد البلاد وسيادتهما .
ومع دخول المحتل الفرنسي سنة1912م تدفقت المنتوجات على السوق المغربية في المدن الكبرى منتجات الصناعة الغذائية , ومن ذلك معلبات السردين , والمربى , وعصير الفواكه وأنشئت مصانع للعجائن ومطاحن عصرية (تجاوزت الأربعين وحدة سنة 1949م) توفر الدَّقيق , والسميد , والكسكس , والعجائن الغذائية بينما ظلَّ سكان البوادي متشبثين بنظامهم الغذائي ويقبلون بحذر على هذه المواد .
كما دخلت البطاطا في تغذية المغاربة الذين أقبلوا عليها فتوسَّعت المساحة المخصصة لتصل ما يزيد من خمسين ألف هكتار , وقد ابتلي كثيرٌ من المغاربة بمرق الخضر , وكان إقبالهم كثيراً على القطاني كالفول , والحمص , والعدس , والجلبان .
وعند التساؤل هل كان لدخول المحتلين الفرنسيِّين تأثيرٌ سلبيٌّ أم إيجابيٌّ على الأنظمة الغذائية؟ قال الدكتور صالح شكاك إنَّ إدعاء الفرنسيِّين أنَّهم أتوا بالتوجيه والتحديث فلا يصح ورغم الوسائل والأساليب الحديثة فقد بقيت شرائح اجتماعية عريضة تعاني من سوء التغذية ولم تعد الظروف الطبيعية وحدها تفسر هذا النَّقص فقد كانت عوامل بشرية أخرى تزيد الوضع تأزماً , وفي مقدمتها امتصاص خيرات المغرب لإشباع رغبات المترو بول ولحل أزماته على حساب المغاربة

. – المرجع نفسه : ص43 .
J brignon et al. histoire du Maroc,. Paris Hatier 1968 p24-25
– الحسن شوقي : (مجمل عن الطعام والشراب في القبائل المغربية نموذج قبيلة السراغنة) : ص105

– أحمد مكاوي : مقال ( استهلاك الشاي والسكر في المغرب المتعة والضرر ) , مجلة الأمل , العدد (16) , السنة السادسة 1999م , ط النجاح الجديدة – الدار البيضاء / المغرب : ص119 .
– المرجع نفسه : ص126 .
– بو جمعة رويان : (جوانب من تغذية المغاربة خلال فترة الحماية) , مجلة الأمل , العدد (16) , السنة السادسة 1999م , ط النجاح الجديدة – الدار البيضاء / المغرب : ص138

– صالح شكاك : مقال (جوانب من تغذية العمال خلال فترة الحماية) , مجلة الأمل , العدد (16) , السنة السادسة 1999م , ط النجاح الجديدة – الدار البيضاء / المغرب : 158